Bei der Forschung werden immer wieder neue Verbindungen, Substanzen und Gifte entdeckt. Die einen sind evtl. als Wirkstoffe interessant, andere sind einfach nur giftig, bzw. mutagen oder karzinogen. Mutagene bewirken eine Genmutation oder können eine sogenannte Chromosomenaberration auslösen, die das Erbgut eines Organismus verändern. Wir nehmen direkt oder indirekt über Luft, Wasser und Nahrungsmittel täglich nicht unbedeutende Mengen an Schadstoffen ein, die ebenfalls schädlich für unseren Organismus sein können. Um die Toxizität eines Stoffes, Lebensmittels festzustellen, dazu gibt es vorgeschriebene Richtlinien.

In den letzten Jahren sind verschiedene Speisepilze als Giftpilze umdeklariert worden, weil entweder vereinzelte Vergiftungsfälle bekannt wurden oder bei der Forschung entsprechende giftige Verbindungen entdeckt wurden.

Pilze enthalten nicht nur tödliche Gifte, sondern auch karzinogene und mutagene Verbindungen. Diese Gifte wirken in ganz unterschiedlicher Weise und werden mit verschiedenen Syndromen beschrieben. - Amanita Arten: Phalloidin, Amanitine - Gyromitrin: Gyromitra esculenta - Orellanin: Orellanus rubellus - Coprinus: Coprin - Tricholoma equestre (unbekanntes Myolysin) - Pleurocybella porrigens (Aziridin) - Blausäure - Monomethylhydrazin - etc. etc. Pilze können auch Schwermetalle, wie Quecksilber und Cadmium anreichern - Xerocomus-Arten Radioaktivität kann überall angereichert werden wo ein entsprechender radioaktiver Niederschlag stattfindet

Grundsätzlich wird empfohlen die Menge von 200 bis 250 Gramm Wildpilzen nicht zu überschreiten. Und bei Kindern ist die Menge entsprechend dem Körpergewicht zu reduzieren.

Der Zusammenhang mutagener Substanzen in Pilzen und möglichen Langzeitfolgen aus dem Verzehr von solchen Pilzen ist noch wenig erforscht und oft ist das Zahlenmaterial und die Datengrundlage eher mager. Über die individuelle Anpassung gewisser Ethnien wissen wir wenig. Anscheinend werden gewisse Pilze jahrelang ohne Folgen?! konsumiert. Wir wissen wenig über Zubereitungsarten durch langes Kochen und z.B. Wegschütten des Kochwassers in anderen Ländern, z.B. China, wo anscheinend gewisse "Giftpilze" konsumiert werden. Auch fehlen meist Informationen über den unterschiedlichen Giftgehalt von Pilzen an verschiedenen Standorten, Ländern, etc.